OSTRICHE LIMONE E PEPE

Ostriche Limone e Pepe

L’unica difficoltà di questa preparazione è aprire le ostriche (con l’apposito coltello, infilandolo nella parte posteriore dove le due conchiglie si uniscono e facendo leva in modo che la conchiglia più piatta si tolga, per fare questa operazione indossare gli appositi guanti e avvolgere l’ostrica in un torcione). Una volta aperte sciacquatele sotto acqua corrente fredda in modo da eliminare eventuali pezzi del guscio sbriciolati durante il processo di apertura dell’ostrica. Mettete in un piatto da portata con bordi alti del ghiaccio, appoggiatevi sopra le ostriche e servite, prima di mangiarle conditele con del pepe macinato fresco una spruzzatina di limone e se volete un filo d’olio EVO.

 

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CARDI CON SALSICCIA

Cardi con Salsiccia;

 

Ingredienti per 4 persone:

N° 1 Cardo

N° 8 Salsiccia Grossa

Sale

Pepe

Aglio

Olio EVO


Procedimento:

Pulite e tagliate a pezzettoni i cardi (facendo attenzione a togliere anche le parti più fibrose/ dure e metterli subito a bagno in acqua molto fredda con un po di aceto bianco o limone in modo da non farli ossidare), cuoceteli a vapore o in acqua bollente salata. Una volta cotti ricordatevi di raffreddarli immediatamente con acqua fredda e ghiaccio in modo da bloccare la cottura e far mantenere un colore brillante e acceso. Mettete a cuocere sulla griglia le salsicce. Nel frattempo in una padella saltate i gobbi con olio EVO, aglio, sale e pepe.

Una volta tutto cotto, servite accompagnato da pane o piadina.

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SALMONE MARINATO

Salmone Marinato;

Ingredienti:

1 Baffa di Salmone da un Kg

500 gr di Sale  Dolce di Cervia (Sale Marino Integrale medio Fino)

250 gr di Zucchero Integrale di Canna

250 gr di Zucchero Semolato

10 gr Pepe in Grani

15 gr du Finocchio Selvatico

1 Limone Bio

1 Pompelmo Bio

1 Arancia Bio

Procedimento:

In una ciotola mettete il sale, lo zucchero di canna, il zucchero semolato, il pepe in grani e il finocchio selvatico tagliato a pezzettoni, amalgamate bene il tutto con l’aiuto di un cucchiaio. Prendete la baffa di salmone; squamatela, con l’aiuto di pinzette cavate tutte le lische, con un coltello rifilate ed eventualmente togliete le parti grasse o di scarto, lavatela ed asciugatela bene con della carta assorbente. In una teglia di vetro a bordo alto stendete uniformemente sul fondo un terzo del composto di sale e zucchero, adagiatevi la baffa di salmone con la parte della pelle che da verso il basso, coprite con la restante miscela di sale e zucchero tenendone da parte 5 cucchiai. Tagliate a fettone il pompelmo, l’arancio ed il limone adagiandole spora a quello che avete appena fatto senza mischiare, spargete i 5 cucchiai di composto che avevate tenuto da parte sopra agli agrumi tagliati, coprite con della pellicola e mettete in frigorifero per 24 ore.  Passate le 24 ore togliete il salmone dalla teglia di vetro e pulitelo bene da eventuali residui di sale e zucchero (vi potete aiutare utilizzando carta assorbente bagnata con del vino bianco). Quando fate questa ricetta potete prepararne in abbondanza visto il procedimento lungo, perché arrivati a questo punto dovrete mettere il salmone in congelatore ed una volta congelato dovrà stare ad almeno -18°C per minimo 96 ore, in questo modo sarà abbattuto e non correrete il rischio di un infezione parassitaria da Anisakis. 

A questo punto il Salmone marinato è pronto non vi resta che scongelarlo ( io preferisco toglierlo dal congelatore il giorno prima di utilizzarlo e lasciarlo scongelare lentamente in frigorifero). Con Una coltello per sfilettare tagliatene delle fette sottili da utilizzare come più vi piace, per tartine, carpacci, antipasti, insalate, ecc.

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SEMIFREDDO AL TORRONE

Semifreddo al Torrone

 

Ingredienti:

500 ml di Panna Fresca

300 gr di Base Semifreddo

300 gr di Torrone Duro

 

Procedimento:

Montate la panna fresca, aggiungete, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto la base semifreddo (CLICCA QUI) aggiungete il torrone tritato fine con un coltello o passato in un cutter, una volta amalgamato bene mettete il composto nello stampo o nei stampini mono porzione, lasciate in freezer per almeno 3 ore.

Se volete un consiglio preparate il semifreddo almeno un giorno prima.

Anche se i semifreddi si mantengono a lungo in freezer io non li terrei per più di un mese.

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BASE SEMIFREDDO

Base Semifreddo;

 

Ingredienti:

300 gr di Albume

500 gr di Zucchero Semolato

Un pizzico di Sale

 

Procedimento:

In una planetaria ( meglio se tenuta in freezer per 15/30 minuti prima di usarla) mettete gli albumi molto freddi a montare con un pizzico di sale a velocità medio alta costante. Nel frattempo in un pentolino alto d’acciaio mettete lo zucchero, aggiungete acqua fredda fino ad arrivare sopra di poco meno di un centimetro  allo zucchero, portate ad ebollizione tenendo la fiamma alta e senza mai mescolare, fate bollire fino a quando immergendo un cucchiaio e poi sollevandolo a circa 40 centimetri sopra al pentolino il composto che colerà dall’ultima goccia filerà formando un filo trasparente, lungo e sottile come un cappello che svolazza con l’aria calda che gli arriva da sotto. Il composto non si deve caramellare ma rimanere trasparente, quindi una volta pronto facendo molta attenzione a non scottarvi, dovrete molto velocemente mettere a velocità massima la planetaria con gli albumi ( che nel frattempo saranno diventati montati a neve soda)  e versarvi tutto lo zucchero, lasciate andare per una decina di minuti e poi abbassate la velocità a media per un ora circa o fino a quando non si sarà raffreddato il composto. Con l’aiuto di una spatola mettete la meringa ottenuta in una sacchetto da freezer, chiudete e conservate in congelatore.

Il composto non congela e si conserva a lungo nel tempo in modo da poterne preparare in abbondanza quando lo fate, visto il procedimento lungo. Così quando volete fare un semifreddo avete la base già pronta all’utilizzo o se vi avanzano degli albumi che non sapete come utilizzare preparate la base per tantissimi dolci.

Se volete potete sostituire gli albumi con i tuorli, in modo da ottenere una base semifreddo gialla.

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LASAGNE PESTO E GAMBERETTI

Lasagne Pesto e Gamberetti

Preparate la Sfoglia Gialla (CLICCA QUI), la Besciamella (CLICCA QUI), il Pesto (CLICCA QUI), del parmigiano grattugiato, 500 gr di Gamberetti sgusciati, puliti, lavati e tagliati a pezzetti da un centimetro circa.

Seguite lo stesso procedimento di preparazione e cottura delle Lasagne al Forno (CLICCA QUI) sostituendo allo strato di ragù i gamberi ed il pesto.

SFOGLIA PASTA GIALLA

Sfoglia Pasta Gialla

Per ogni 100gr di Farina serve un Uovo (solitamente si usa la Farina “0” o la”00″ ma potete sostituirla con farine integrali o miscele di farine fatte da voi. Ad esempio per la preparazione dell’impasto classico io uso 1kg di Farina “0” e 200 gr di Farina di Grano Duro in modo che tenga la cottura, rimanendo più tosta e non si scuocia).

Mettete su un tagliere la farina a fontana aggiungete all’interno le uova rotte in una ciotola a parte ed impastate bene, una volta pronto chiudete l’impasto con della pellicola e fate riposare a temperatura ambiente almeno per un ora. A questo punto stendete la sfoglia e fate tutta la pasta che volete; Tagliatelle, Tagliolini, Ravioli, ecc. Se volete fare delle lasagne al forno una volta stesa la sfoglia tagliate dei rettangoli circa 20x10cm ( che se volete potrete congelare in modo da poterli utilizzare in più volte quando vi occorreranno), a questo punto prendete i rettangoli di sfoglia fresca o congelata ed immergeteli in acqua bollente salata, appena vengono a galla scolateli ed immergeteli in acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio in modo da bloccare la cottura, scolateli e tamponateli su di un canovaccio in modo da asciugarli, ora sono pronti per essere usati per fare le lasagne.

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STINCO AL FORNO

Stinco al Forno;

 

Ingredienti:

N°2 Stinco di Maiale Interi Freschi

N° 3 Carote

N°1 Costa di Sedano

N°1 Cipolla Bianca

N°2 Spicchi d’aglio

Sale Q.B.

Pepe Q.B.

A piacere Alloro, Rosmarino, Bacche di Ginepro, Salvia e Timo.

Vino Bianco

Brodo Vegetale

Olio EVO

 

Procedimento:

Dopo aver lavato ed asciugato gli stinchi metteteli in una teglia a bordi alti, condite con sale e pepe massaggiando gli stinchi, aggiungete le verdure tagliate a pezzettoni le erbe aromatiche un filo d’olio extravergine di oliva ed informate a 170/180°C, dopo 10/15 minuti sfumate con del vino bianco, una volta evaporato il vino girate gli stinchi di tanto in tanto aggiungendo brodo vegetale mano a mano che evapora in modo che non si bruci il fondo. Una volta cotto, dopo circa un ora abbondante, togliete gli stinchi e filtrate il fondo di cottura in modo da ottenere una salsina per accompagnarli quando lo servirete.

Non salate eccessivamente all’inizio del procedimento altrimenti dopo tutte le riduzioni di liquidi durante la cottura rischiate che alla fine diventino salati.

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LASAGNE CON VERDURE

Lasagne con Verdure;

Preparate:

-La Sfoglia Verde (CLICCA QUI) o la Sfoglia Gialla Classica utilizzando lo stesso procedimento della verde ma mettendo un uovo ogni 100gr di farina ed utilizzando solo questi due ingredienti per l’impasto, se volete fare la pasta rossa sostituite gli spinaci con le rape rosse, se volete fare la pasta nera sostituite gli spinaci con del nero di seppia, se volete la pasta arancione sostituite gli spinaci con carote o curcuma fresca grattugiata, per la versione vegana sostituite le uova con dell’acqua.

La Besciamella (CLICCA QUI) se volete fare una versione vegana sostituite il latte con del brodo vegetale o latte di soia o latte di riso e il burro con olio EVO o Margarina.

-In una padella scaldata con olio EVO, saltate un mix a vostro piacere di verdure tagliate a cubetti da circa un cm o a fette alte qualche millimetro, come zucchine, melanzane, pomodorini, funghi Champions, peperoni, cipolla, spinaci.

A questo punto in una teglia seguite lo stesso procedimento di strati e cottura delle Lasagne Classiche (CLICCA QUI), sostituendo le verdure al ragù e per una versione vegana non mettendo il parmigiano grattugiato o sostituitelo a del tofu.

LASAGNE AL FORNO

Lasagne al forno;

 

Le lasagne classiche:

Preparate la Sfoglia Verde (CLICCA QUI), la Besciamella (CLICCA QUI), il Ragù (CLICCA QUI), In una teglia fate uno strato di besciamella poi mettete della sfoglia verde sbollentata come dalla ricetta indicata nel link, stendeteci uniformemente sopra del ragù ed un abbondante spolverata di parmigiano, coprite con altra sfoglia verde, fate uno strato di besciamella, spolverate ancora con parmigiano ancora sfoglia, ragù – parmigiano, sfoglia, besciamella – parmigiano, sfoglia, per l’ultimo strato poco ragù qualche chiazza di besciamella e spolverata di parmigiano. Infornate a 170/180°C per circa un ora, una volta pronta togliete dal forno e lasciate riposare per 20/30 minuti, a questo punto tagliate dei quadrati e impiattate.

 

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